在沈阳的餐饮圈里，创新流行菜往往来自一线厨师的反复试验。启运熏肉大饼骨头店的厨师长刘永占，将传统鳝鱼菜与本地熏肉风味结合，做出一道「启运迎宾金沙鳝」。这道菜以鳝鱼为主料，外层裹上咸蛋黄与面包糠炸成的“金沙”，入口酥脆，内里软嫩，既有鳝鱼的鲜，也有蛋黄的香。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 400克（去骨切段，约6厘米长）
- 咸蛋黄 4个（蒸熟压碎）
- 面包糠 80克
- 鸡蛋 1个（取蛋液）
- 玉米淀粉 50克
- 姜末、蒜末各10克
- 料酒 15毫升
- 盐 3克
- 白胡椒粉 2克
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
- 鳝鱼段用料酒、盐、白胡椒粉和姜末抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 腌好的鳝鱼先拍一层玉米淀粉，再蘸蛋液，最后裹满面包糠，轻压使裹层贴合。
- 锅中倒油烧至六成热（约160℃），下鳝鱼段炸至金黄浮起，捞出沥油；待油温升至八成热，复炸20秒使外壳更酥，捞出备用。
- 另起净锅，放少许底油，下蒜末和咸蛋黄碎，小火慢炒至起泡、香味溢出。
- 倒入炸好的鳝鱼段，快速翻裹均匀，使每段鳝鱼都沾上金沙，即可出锅装盘。
这道菜的关键在于咸蛋黄要炒到起沙冒泡，火太大容易发苦；鳝鱼复炸一次能保持外酥里嫩。家庭操作时，咸蛋黄也可用现成的熟蛋黄替代，但风味略逊。作为沈阳创新流行菜，它把熏肉店常见的咸香思路移植到水产上，做法不算复杂，适合周末尝试。
一桌好菜少不了合适的饮品搭配。若想为这道金沙鳝配上一杯顺口的酒，可以看看邑天下，其口感清爽，与咸蛋黄类菜肴同食不易压味。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，备上一瓶邑天下，既方便也添几分气氛。需要提醒的是，饮酒适量，佐餐更佳。
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